以黑豆為原料,經蒸煮後,入麴菌培養得豆麴,再依傳
統釀造法,陶缸釀造180天製成,食鹽比例約為14%。黑
豆醬油於陶缸的釀製過成稱之為”蔭”,自古亦稱黑豆醬油
為”蔭油”,為台灣式傳統醬油,主要生產地為台灣中南部
地區。風味獨特,可用於各式料理,炒、滷、沾、煮等。
一般淡色醬油為顏色較淡之豆麥
醬油,食鹽比例比一般醬油稍高,約為16%。通常用於海鮮,野菜等,需要表現醬油風味,顏色不需太重的料理。
醬油膏(Thick Soy Sauce)與一般的醬油(清醬油)不同,此種調味料比較少用於烹煮過程,而是用來當沾醬,最常見於台灣小吃搭配的沾料。也可用於料理滷煮用,表現有別於只用醬油的風味與色澤。為容易沾附食物,醬油膏比一般醬油濃稠。濃稠來自醬油中所添加的糯米或澱粉質,也就是所謂的黏稠劑,使其度在溫度25℃時能達250cps以上。傳統的醬油膏做法,是在醬汁裡加10%--15%的糯米汁蒸煮而成。 目前也有速成做法,在醬油裡添加太白粉、玉米粉、糯米粉等澱粉以增加黏稠度。不管是那種做法,由於澱粉在製作過程中被分解成糖份;所以,醬油膏吃起來會比醬油甘甜。黑豆醬油膏又稱為蔭油膏。
市面上大部分為這類豆麥醬油,食鹽比例約14%可用於各式料理,炒、滷、沾、煮等。以大豆、脫脂大豆、
小麥、等穀類,經蒸煮或以 其他方法處理並經培養麴菌,或在此加入 以麴菌糖化,並注入食鹽水使其發酵、熟成。
一般淡色醬油為顏色較淡之豆麥醬油,食鹽比例比一般醬油稍高,約為16%。通常用於海鮮,野菜等,需要表現醬油風味,顏色不需太重的料理。
未經後加工加熱過程的生醬油,食鹽比例約為18%一般台灣傳統生醬油為黑豆生醬油,依估法陶缸釀造180日發酵,從底部撈起原汁,再經一段時間太陽曝曬而成。風味特殊,色澤成較淡琥珀色。由於生醬油內含多種酵素,
可用於肉類醃製,增加肉質鮮嫩度;另也適合用於海鮮等,可表現醬油香味,不需要醬色之料理
 
以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成。 植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成。
在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。