一看二聞三嘗 三步驟破解化學醬油

2014-03-13 中廣新聞 黃暄文
醬油是廚房裡不可或缺的調味料,不但能調味,還能夠增色,但面對市面上琳瑯滿目的醬油產品,要如何避免選到致癌風險高的化學醬油?丸莊食品工業常務經理莊偉民表示,一般來說可以從顏色、香氣、味道以及外包裝來分辨是否為化學或是純釀醬油,同時價格太便宜也要小心。
 
購買時先看外包裝,莊偉民表示,只要外包裝上有100%純釀造的八角型Logo,就是純天然釀造的醬油,如果商標上有標示添加胺基酸,就要小心是化學速釀醬油。
 
除了外包裝,購買後還可從顏色、香氣、味道三個部份來確認真偽,莊偉民說,純釀醬油在瓶中為黑褐色,倒出置於光下看則呈透明感的深紅色,搖晃瓶子時,沿瓶壁流下的速度較慢,攪拌後泡沫綿密、不易消失。
 
最後要聞香氣與嘗味道,純釀造醬油約有300種香氣成分,加熱時會釋放香氣,如果聞起來刺鼻就是化學醬油;純釀醬油嘗起來不會酸苦死鹹,而是甘鹹相宜,且味道並不會隨著時間變淡。
 
純釀醬油不含致癌物三氯丙醇,主要以黃豆或黑豆等作為原料,經蒸汽保溫發酵、營養豐富,含有18多種氨基酸及微量元素。黑豆含不飽和脂肪酸和卵磷脂,能強健血管、預防腦細胞退化,此外黑豆還含有異黃酮、花青素、維生素E等;黃豆則有高蛋白和礦物脂肪,能降低膽固醇。
 
莊偉民提醒,選擇有信譽的廠商和老字號商家,品質才有保障,一般而言超市上架的醬油,品質都算優良,要小心的是小吃店和餐廳大量批購的的罐裝、瓶裝醬油,因量多、價格低,食品安全較有疑慮。