三、滴滴精釀

(一)製作要素


影響醬油製作的關鍵因素:

  • 1.麴菌:以25℃至30℃且不太潮濕的環境最容易培麴,而好的麴菌可以確保培麴過程的順利,讓菌絲能紮實的深入豆子內部。不健康的麴菌會讓雜菌在培麴過程進入,引響種鞠的品質。有的釀造廠會自己培養的麴菌,有的會由外部取得,通常麴種也是釀造廠的秘密。
  • 2.水質:醬油有很大比例的水,水質會影響缸發酵的效率。釀造廠的水源通常剛地緣有關。
  • 3.氣候:醬油的發酵需要充足的陽光曝曬,180天的發酵過程是由陶甕自然調節,白天穩定吸收日光,晚上溫度在由陶甕本身散出。所以能有充足日曬、溫差穩定又不潮濕的地方最為適合醬油的釀造。
  • 4.釀造師:在手工釀造過程中,最重要的7日培麴需要依當時環境,調整培麴室溫度,而各個釀造廠所培養的釀造師就扮演重要角色。

醬油美味的原因:

  • 純釀醬油的主要成分有三種:胺基酸、有機酸、糖類。
  • 在發酵過程產生胺基酸,是為主要鮮味的來源;醬油的標準也以總氮量和氨基態氮來表示(CNS國家標準甲等醬油總氮量1.2,氨基態氮0.56)。有機酸會隨者釀製過程而增加,PH值會由6.5降到5.0左右,醬油香味也逐漸生成。醣類約占5%,微妙的平衡味覺。

黑豆醬油生產過程中無法以機器代之,必須經人工以純天然方式釀造:

  • 發酵過程係將蒸熟之黑豆均勻分佈在以竹編製而成之圓形盛器因底部容易散熱故能達到自然發酵之效果, 而保有天然之風味。
  • 經過發酵完成後之豆麴,必須貯存於素燒之陶瓷容器內(大缸),置於陽光下,歷經 至少180天之日光曝曬,以使發酵過程中所產生之蛋白質分解酵素,充分分解黑豆蛋白質,而轉化成基酸酯類,這即是黑豆醬油特有之濃醇香味之理由。
  • 蔭油之名實源於黑豆製造,因黑豆麴貯存於加蓋之大缸內間接受日照而得名之。

(二)製造方式與製程


  • 醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師博把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。近代由於不斷的研究,均能以科學的方法、設備、管理與檢驗來製造醬油。
  • 在東方民族,醬油扮演非常重要的角色,丸莊從黑豆醬油起家,第一代莊清臨已經過幾番研究改良,做出口碑;到了第二代莊昭典掌管的丸莊,市場上已有相當高知名度,當時正處於日據時代,時任「虎尾醬油株式會社」社長的莊昭典學會釀造豆麥醬油的新技術,造就丸莊成為世界上惟一同時生產黑豆和黃豆的醬油工廠。
  • 黑豆與黃豆在製程上的分別:原料、製麴時間。

三種釀造方式:

  • 釀造法是以黑豆或是黃豆加小麥蒸煮後,培養麴菌製成之「醬油麴」,加入食鹽水再放入大缸內,經過日曬慢慢發酵約半年左右釀成。
  • 速釀法則是以黃豆粉加上鹽酸分解,再以蘇打中和而成,只要3~7天即可完成,化學成份較重。
  • 混合釀造法是在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。

純釀造醬油以天然製程,對人體有益,而化學醬油容易產生致癌物質,應避免食用。如何分辨純釀與速釀醬油:

  • 色:在瓶中為黑褐色,倒出置於光下看則呈透明感的深紅色。搖晃瓶子時,沿瓶壁流下的速度較慢,攪拌後泡沫綿密、不易消失。
  • 香:純釀造醬油約有300種香氣成分,加熱時會釋放香氣,如果聞起來刺鼻就是化學醬油。
  • 味:純釀造醬油不會酸苦死鹹,而是甘鹹相宜。

醬油生產六步驟:

  • 1.浸泡、蒸煮、冷卻:豆麥醬油使用黃豆片粉,黑豆則是整粒蒸煮。煮好的黑豆經由輸送帶降溫到40℃,便送到製麴室。
  • 香:純釀造醬油約有300種香氣成分,加熱時會釋放香氣,如果聞起來刺鼻就是化學醬油。
  • 味:純釀造醬油不會酸苦死鹹,而是甘鹹相宜。

1.混料埸                       

2.種麴:將麴菌拌入麵粉,和黑豆混合均勻,隔天翻麴後,靜置約7天讓菌絲充分滲入黑豆中。  

2.慢慢甦醒中的黑豆  2.慢慢甦醒中的黑豆

3.出麴、洗麴:洗去黑豆外頭的菌絲,必須注意洗完後黑豆的含水量。

 3.熟成ok 準備大顯身手囉 3.熟成ok 準備大顯身手囉

4.加食鹽入缸:利用食鹽的防腐性幫助發酵,隔絕空氣避免發黴。

                                                    4.混合粗鹽 4.混合粗鹽

5.發酵、熟成:約須經陽光曝曬180天左右,得到生醬油。生醬油加入糖、甘草…等混合物蒸煮之後

                                        5.醬缸內鋪蓋厚厚一層粗鹽5.醬缸內鋪蓋厚厚一層粗鹽

6.後加工:最後再過濾、煮沸、殺菌、裝瓶,便完成醬油的製作。

            6.初釀6.初釀       7.過濾 7.過濾

(三)製具

米簍
請看看早期在製作醬油過程中要使用的道具-米簍。黑豆製麴完成之後,還需要經過洗麴的步驟才能將黑豆加入粗鹽入缸鹽封。在尚未進入塑膠時代前,洗麴過程中所使用的工具就是在您眼前的米?。因為他的空隙小可以讓水流過,又不會讓黑豆流出,所以是一項很實用的工具。另外您眼前看到藍色塑膠籃就是目前所使用的工具。

     排排站做日光浴的甕缸     排排站做日光浴的甕缸

竹簳
使用百年的工具,由於是天然的竹子編造而成,可以充分透氣以及保持溫度,所以,一直以來被拿來使用黑豆製麴。目前雖然呈現在您眼前只有一排的竹簳,但是在丸莊的工廠裡可是有好幾排的竹簳,每天奮力的工作著哦!

        百年來不停歇工作的竹簳 百年來不停歇工作的竹簳     現代竹簳  現代竹簳 

木桶
不同尺寸的木桶可是在醬油至由製作過程中扮演著重要角色。

 現代竹簳   工作中的竹簳與木桶

 

   

甕缸
古人用甕釀造食物由來已久,醬字底下的「酉」,其實就是從甕的象形字演變而來。當手製風氣逐漸凋零,醬甕也成為記錄先民智慧的重要文化財。

現代米簍 vs 傳統醬缸  現代米簍 vs 傳統醬缸

(四)營養價值與功能  製程與材料之嚴選

中式的飲食特點是發酵食品,這樣的食品重視飲食搭配,非常健康,而隨著台灣經濟的發展,人們也逐漸開始重視飲食品質,食品健康和食品安全也倍受關注。

    1960年代研發實驗室   1960年代研發實驗室

黑豆、黃豆營養價值:
人稱豆王之王的黑豆富含不飽和脂肪酸和卵磷脂,能強健血管,預防腦細胞退化;異黃酮、花青素、維生素E更讓黑豆成為養生抗老的聖品。黃豆是有著高蛋白和只含有礦物脂肪的有益食品,能直接降低血清膽固醇水平,對於心臟病以及抑制癌細胞都有功勞。平常可多攝取優良健康的食品,善待自己的身體。

                 餐盤裡的好味道 餐盤裡的好味道        滴滴精釀滴滴精釀

醬油的功能1.平衡香氣與味道  2.去除肉類及魚類的腥味  3.緩和鹹味  4.殺菌

                                天然  有機    天然  有機