匯流,沉澱於台灣的好味道

(一)台灣醬油史  

早期台北市將查獲的一批不合格劣質醬油,全部傾倒於淡水河銷毀-圖

1895年(光緒21年) 中日甲午戰爭滿清政府簽訂馬關條約,台灣割據予日本,日本在台此期間尙保留此類家庭式之生產

1941年日本發動太平洋戰爭,因物資缺乏,日本政府為便於管控民生物資,結合地方大小業者以官股49%,於各行政地區設立各類民生必需品之工廠,當時雲林縣為台南洲虎尾郡,「虎尾醬油工業株式會社」於是有豆麥純釀及速釀(化學)醬油出現

1945年 除了台灣本島過去傳承的技術,大陸移民者也帶來了大陸式醬油,後來造就鮮大王、鮮霸王、萬和等知名品牌。

 


1952年台灣醬油廠分布-圖

1955年 國民政府遷台後為發展經濟,於各大都會區舉辦商展,醬油得以為西螺地方特產,最多時將近20家。


1964年醬油釀造技術講習班開班紀念-圖

1964年 台灣光復後,國民政府帶進大陸口味豆麥醬油技法,日式會社自然解散,醬油製造及販賣的監控及限制解除了,此時期的台灣產業也正處於蓬勃發展的階段,醬油技術講習班的開辦、市場的需求持續增加,以豆麥醬油之興起如1936年桃園的金蘭、1945年台北的萬家香醬油、1956年味全醬油、1972年斗南的味王醬油、台北的味台醬油---等等。灣開始使用外國設備製造醬油等因素,為台灣醬油製造業開始興盛時期。

1968年 當時醬油瓶均以紅褐色及綠色瓶,因顏色深故有「黑瓶裝醬油沒底看」,當時有一果汁廠因結束營業,有十多萬支透明玻璃瓶之庫存,玻璃商找上丸莊,為醬油改以透明瓶之先鋒。

1977年 台灣經濟起飛,醬油業也蓬勃發展,可大量生產的豆麥醬油廠相續擴廠,統一食品也加入醬油生產,原有費時又無法大量釀造之,手工黑豆傳統醬油,漸漸被以機器大量生產的豆麥醬油取代,黑豆醬油廠已不覆昔日光景。

 

 


(二)台灣醬油種類

依原料來分類,可以分為兩大類:
黑豆醬油--以黑豆經蒸煮後,入麴菌培養得豆麴,再依傳統釀造法製成之醬油。
黃豆醬油--以大豆、脫脂大豆、小麥、等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌,或在此加入 以麴菌糖化,並注入食鹽水使其發酵、熟成。

黑豆醬油之簡介

精選黑豆為原料, 由於此黑豆具有下列數點特性, 因此被採用為主要原料。

• 蛋白質含量豐富,約比黃豆高出 2-3%

•根據「本草綱目」的記載,黑豆又名黑大豆,是屬於一年生草本的荳科植物,味道甘 美, 它的優點是具有滋養的功效,含有豐富的蛋白質、脂肪、纖維素、多種礦物質、維他命 A、維生 B群,是古老中藥裏的一劑良帖。用黑豆釀製成的壼底油,不僅具備黑豆本 身的滋養功效 ,甘醇香濃的質地,更是調料中的特級上品。 營養價值極高,傳統中台灣 婦女於生產後皆 以黑豆生炒加糖浸入酒內作為產後滋補聖品

「蔭」(IN),是指長達五個月的傳統釀造之手法與過程,生產出來的產品就叫做「蔭油」。手工與長時間的釀造,有別於使用現代化設備所量產的豆麥醬油,口感與香氣更為淳厚豐富,是最常見的台式醬油種類。

台灣傳統味:黑豆蔭油醬油種類繁多,依成份與釀造方式可分以下幾種:
1. 黃豆醬油:又稱豆麥醬油或日本式醬油,是以黃豆與小麥混合後經過種麴,再出麴,成醬狀入槽發酵經過約 180 天才能熟成,再調配煮熟就成黃豆醬油。

2. 黑豆醬油:俗稱蔭油,以黑豆為主要原料,經培養麴菌製成之醬油麴,以傳統釀造法製成,又叫台灣醬油。

3. 醬油膏:以釀造醬汁加入 10 ~ 15 % 之的糯米,使較具濃稠感做為沾醬使用。醬油膏(Thick Soy Sauce)與一般的醬油(清醬油)不同,此種調味料比較少用於烹煮過程,而是用來當沾醬,最常見於台灣小吃搭配的沾料。

為容易沾附食物,醬油膏比一般醬油濃稠。濃稠來自醬油中所添加的糯米或澱粉質,也就是所謂的黏稠劑,使其度在溫度25℃時能達250cps以上。

傳統的醬油膏做法,是在醬汁裡加10%--15%的糯米汁蒸煮而成。 目前也有速成做法,在醬油裡添加太白粉、玉米粉、糯米粉等澱粉以增加黏稠度。不管是那種做法,由於澱粉在製作過程中被分解成糖份;所以,醬油膏吃起來會比醬油甘甜。

4. 生醬油:指發酵成熟後之醬油醪,經壓榨後未殺菌調味之液體。

5. 薄鹽醬油:鹽分含量約為一般醬油的一半,適合飲食中必須控製鹽分的人,但因鹽分含量低,不易保存。

目前市面販售之醬油種類:黑豆蔭油、黃豆醬油、混合醬油(黃豆醬油及速釀醬油之混合)、速釀醬油。

 

 



(三)主要產地--西螺

台灣黑豆醬油主要產地

 雲林西螺--為台灣最大黑豆醬油產業聚落,擁有多家歷史悠久釀造廠。西螺位於濁水溪下游南岸,同時為台灣最大農產品集散地,氣候穩定,常年溫度約在…年均降雨量為,嘉義民雄--嘉義位於台灣中部,氣候穩定,日光充足,同為釀造黑豆醬油上選之地區。

 

早期年代 西螺街景-圖1

 

 

 

 

 

 

 

西螺鎮地標 

西螺地區生產醬油的優勢:

天然條件:
終年氣候溫和,高低溫差皆不超過攝氏10 度,且日照時間長,有利於作物生長。濁水溪沿線污染少,且地下水鐵質含量低,硬度適中,合宜的温濕度與水質,產生適合釀造的良好環境。

西螺鎮地標-圖

搭建中的西螺大橋
搭建中的西螺大橋     1953年西螺大橋正式通車 中央社圖 鄭秀壁攝  

交通及歷史條件:

清代西螺為濁水溪的渡口,早期是從現今延平路的尾端上岸,當時西螺的店家以及市場多為全台貨物集散場所。日治時期的西螺位於縱貫公路上,因此交通的商業機能相當發達,1953西螺大橋的完工,連接了西部平原南北的交通,而櫛比鱗次的醬油產業,發揮群聚效應,也讓西螺與醬油產生品牌連結的印象。1983年通車中山高,與台一線皆鄰近西螺,另提供發達的交通銷售網絡。

 早期時代西螺街圖    

情感條件:
從西螺地區的醬油標籤可知,西螺醬油訴求「歷史悠久」、「遵循古法」、「精選黑豆」、「適合餽贈親友」,加上雲林縣是全台人口外流最嚴重的地方,交通運輸的便利性,帶動西螺醬油技術、廠家及顧客群往外擴張的可能性。

 

早期時代西螺街圖 -2

 

 

 

 

 

 

 

早期年代 西螺街景-圖

西螺醬油是閩南式傳統釀造、風味更香濃的的黑豆蔭油。
最盛時期,西螺曾有上百家的醬油工廠。

目前,西螺醬油的三大品牌分別為丸莊、瑞春及大同。   

 

早期年代  西螺街景-圖3

 

 

 

 

 

 



(四)百年醬油企業

百年醬油代代傳:       

早期年代 西螺街景-圖4 西螺 丸莊     

彰化  新和春  張仕明

新港  源發號

台南後壁  永興

彰化二水  「三義泉」和德醬油店  莊明鎮

早期年代 西螺街景-圖4