好的麴菌可以確保培麴過程的順利,讓菌絲能紮實的深入黑豆內部。不健康的麵麴會讓雜菌在培麴過程進入引響種麴的品質。有的釀造廠會自己培養麵麴,有的會由外部取得,通常麴種也是釀造的秘密。
在手工釀造過程中,最重要的七日培麴需要依當時環境調整麴室溫度,而各個釀造廠所培養的釀造師就扮演重要的角色。
醬油有很大的比例的水,水質會影響缸發酵的效率。釀造廠的水源通常跟地緣有關。
黑豆醬油的發酵需要充足的陽光曝曬,180天的發酵過程是由陶甕自然調節,白天穩定吸收日光晚上溫度由陶甕本身散出。所以能有充足日曬溫差穩定的地方最適合黑豆醬油的釀造。